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黄水对浓香型白酒酒质的影响

发布时间:2022-10-08 17:25
  为合理利用黄水,在浓香型白酒发酵后期酒醅的顶部渗入不同量的黄水,探究其对白酒酒质的影响。结果表明,发酵后期在浓香型白酒酒醅中渗入黄水对总高级醇的产生量无明显影响,但会影响有机酸、醛类及四大酯的生成,除丁酸乙酯的生成量低于未添加黄水组外,有机酸、乙醛、乙缩醛、乳酸乙酯、己酸乙酯及乙酸乙酯的含量均明显增高,且随着黄水添加量的增加而增高。各组酒样经感官质量品评得出,30%黄水添加量的酒质在香气及口感上均好于其他酒样。 

【文章页数】:4 页

【文章目录】:
1 材料与方法
    1.1 材料、仪器
    1.2 试验方法
        1.2.1 理化指标测定方法
        1.2.2 风味物质检测方法
        1.2.3 操作方法
        1.2.4 酒质感官质量品评
2 结果与分析
    2.1 黄水的理化指标(表1)
    2.2 黄水蒸馏液中的微量成分(表2)
    2.3 各组酒样中醛类物质含量的变化(表3)
    2.4 各组酒样中香气成分的含量变化(表4)
    2.5 酒质感官质量品评(表5)
3 总结


【参考文献】:
期刊论文
[1]不同贮藏环境对浓香型白酒品质的影响[J]. 代金凤,罗政,文春平,许艳,姚晓怡,杜相林,廖作敏,张文学.  中国酿造. 2019(05)
[2]不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响[J]. 罗政,代金凤,文春平,许艳,姚晓怡,杜相林,廖作敏,张文学.  食品与发酵工业. 2019(11)
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[4]降低白酒中高级醇含量的研究进展[J]. 苟静瑜,贾智勇,闫宗科,杜杰.  酿酒. 2016(04)
[5]有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展[J]. 张方,张宿义,苏占元,黄婷,丁海龙,王超,李德林,杨艳,罗杰.  酿酒科技. 2016(01)
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[7]利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量[J]. 唐丽云,李国红,王步利,王乐丽,王雪纯.  食品与发酵科技. 2013(03)
[8]黄浆水液态深层发酵制醋工艺的研究[J]. 张伟,洪厚胜,张庆文,段许佳.  中国酿造. 2011(09)
[9]黄水在新型白酒生产中的应用[J]. 王传荣,沈洪涛.  中国酿造. 2005(02)
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硕士论文
[1]两相法厌氧发酵产己酸及其微生物学研究[D]. 刘春梅.江南大学 2018
[2]白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究[D]. 邢爽.天津科技大学 2018
[3]白酒发酵副产物黄水的综合利用研究[D]. 郭璟.西北大学 2010



本文编号:3688125

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