乳酸菌和酵母菌的添加对低盐酱油品质的影响

发布时间：2022-10-10 18:44

　　在低盐酱油发酵过程中添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22,分析比较低盐酱油添加四联球菌TS71和鲁氏接合酵母A22前后理化指标、挥发性风味物质和生物胺的变化。结果表明,相比未作添加的低盐酱油,添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22发酵后总酸、总酯含量和酒精度分别由14.82g/L,68.42g/L,0.08%vol提高至18.91g/L,81.66g/L,1.89%vol,氨基酸态氮和还原糖基本保持不变。挥发性风味成分分析表明,醇类和酯类挥发性物质占比升高,由原来的44.16%和1.31%分别提高至59.22%和12.65%,醛类和酸类挥发性物质占比降低,由原来的10.71%和13.81%分别降低至6.42%和5.05%,酱油的香味更加浓郁。添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22后,低盐酱油的生物胺由40.3mg/kg降低为36.88mg/kg。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
    1.2 实验方法
        1.2.1 乳酸菌和酵母菌的添加及低盐酱油的发酵
        1.2.2 常规指标和生物胺的测定
        1.2.3 挥发性风味物质的测定
2 结果与讨论
    2.1 低盐酱油发酵过程中pH变化趋势分析
    2.2 低盐酱油理化指标分析
    2.3 低盐酱油中的挥发性风味物质分析
        2.3.1 酸类挥发性物质
        2.3.2 醇类挥发性物质
        2.3.3 醛类挥发性物质
        2.3.4 酯类挥发性物质
        2.3.5 其他挥发性物质
    2.4 低盐酱油中的生物胺分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究[J]. 钟方权,黄瑶,沈婉莹,付彬,汪超,徐宁.  中国调味品. 2019(11)
[2]酱油酿造用产香酵母的选育研究进展[J]. 杜雯,王中伟,孟凡冰,李云成,刘达玉,余华,彭镰心.  中国调味品. 2019(11)
[3]NaCl浓度对酱油生产中米曲霉产氨肽酶的影响[J]. 张艳芳,饶远,孟广超,王选年.  中国调味品. 2019(10)
[4]酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展[J]. 张书泰,周斌,童星,周其洋.  中国调味品. 2019(02)
[5]酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究[J]. 周朝晖.  中国调味品. 2016(05)

博士论文
[1]鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究[D]. 徐伟.中国海洋大学 2008

硕士论文
[1]嗜盐四联球菌、鲁氏接合酵母及易变假丝酵母的添加对日式酱油品质的影响[D]. 张玲.江南大学 2019



本文编号：3690149