不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究

发布时间：2022-12-04 10:38

　　分别制作蛋含量为0%、10%、20%、30%的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下:醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分。醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降。相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加。此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有:2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20%和30%的沙琪玛制品中被检测到。鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用。 

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【文章目录】：
1 实验材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 材料
        1.1.2 试剂
    1.2 仪器和设备
        1.2.1 沙琪玛制作
        1.2.2 固相微萃取
    1.3 实验方法
        1.3.1 不同蛋含量沙琪玛样品的制备
        1.3.2 固相微萃取（SPME）法的香气测定
        1.3.3 气相色谱–嗅闻–质谱联用（GC-O-MS)
        1.3.4 数据分析
2 结果与分析
    2.1 背景香气成分的测定
    2.2 自制沙琪玛中香气化合物的鉴定
    2.3 不同蛋含量沙琪玛之间的香气化合物比较
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]4种模式美拉德反应条件及其产物抗氧化作用[J]. 周向军,周健,冯进兵,黄凯.  食品与发酵工业. 2014(06)
[2]固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化[J]. 王彦蓉,丛懿洁,崔春,赵谋明.  现代食品科技. 2012(02)
[3]固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中的风味成分[J]. 王彦蓉,崔春,赵谋明.  现代食品科技. 2011(11)
[4]沙琪玛生产配方的优化研究[J]. 李三宝,崔春,赵谋明.  食品工业科技. 2012(09)
[5]蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性[J]. 项惠丹,许时婴,王璋.  食品科学. 2008(07)

硕士论文
[1]含蛋烘焙制品[D]. 杨平.北京工商大学 2018
[2]全麦粉对沙琪玛品质及含油率的影响研究[D]. 邓璐璐.江南大学 2014



本文编号：3708095