高氧气调包装对宰后牛半膜肌成熟过程中品质的影响

发布时间：2022-12-04 20:33

　　为研究高氧气调包装对宰后牛肉品质的影响,选取4头‘西门塔尔’黄牛为实验材料,选取宰后排酸24 h后的半膜肌分别进行高氧气调包装（体积分数80%O2+体积分数20%CO2）和真空包装后于4℃冰箱冷藏成熟,在0、4、7 d和10 d分别取样测定嫩度、色泽、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和肌钙蛋白-T降解率,并用激光共聚焦显微镜观察蛋白羰基在肌细胞中的分布。结果表明:样品在宰后成熟过程中,与相对于真空包装相比,高氧气调包装的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌浆蛋白溶解度和总蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）,TBARS值显著增加（P＜0.05）,蛋白羰基荧光信号明显增强,且荧光信号随着成熟时间的延长从细胞外向细胞内渗透,肌钙蛋白-T降解率也显著降低（P＜0.05）,但能保持较高的表面红度（P＜0.05）。综上,高氧气调包装显著增加了蛋白质和脂肪的氧化水平,从而抑制了钙蛋白酶（μ-钙激活酶）对肌钙蛋白-T的降解,最终降低了牛肉的嫩度。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 样品制备
        1.3.2 剪切力测定
        1.3.3 表面肉色测定
        1.3.4 脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白相对含量测定
        1.3.5 肌浆蛋白、总蛋白溶解度测定
        1.3.6 肌细胞中羰基分布测定
        1.3.7 硫代巴比妥酸反应物值测定
        1.3.8 肌钙蛋白-T降解率的测定
    1.4 数据统计分析
2 结果与分析
    2.1 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中剪切力的影响
    2.2 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中肉色的影响
    2.3 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中DMb、Oxg Mb、Met Mb相对含量的影响
    2.4 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中蛋白溶解性的影响
    2.5 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中蛋白氧化程度的影响
    2.6 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中脂肪氧化程度的影响
    2.7 高氧气调包装对牛半膜肌宰后成熟过程中肌钙蛋白-T降解率的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响[J]. 扶庆权,张万刚,宋尚新,王海鸥,陈守江.  农业工程学报. 2018(18)
[2]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化[J]. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权.  食品科学. 2017(21)
[3]高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响[J]. 陈琳,周光宏,徐幸莲,张万刚.  中国农业科学. 2016(18)
[4]葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响[J]. 王超,席军,章建浩,梁花兰,张会丽.  食品工业科技. 2009(12)

硕士论文
[1]鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化对其热诱导凝胶和理化特性的影响[D]. 胡忠良.南京农业大学 2012



本文编号：3708946