克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

发布时间：2022-12-10 13:10

　　以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明:克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少,含量大部分降低,也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g。 

【文章页数】：7 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 克氏原螯虾预处理
        1.3.2 生物学指数测定
        1.3.3 尾肉基本营养成分测定
        1.3.4 电子鼻测定
        1.3.5 SPME-GC-MS测定挥发性物质
        1.3.6 GC-IMS测定
        1.3.7 游离氨基酸含量测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 克氏原螯虾生物学指数与尾肉基本营养成分
    2.2 电子鼻测定结果
    2.3 克氏原螯虾蒸制前后挥发性物质测定结果
    2.4 克氏原螯虾蒸制前后GC-IMS测定结果
    2.5 克氏原螯虾蒸制前后游离氨基酸组成测定结果
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]酶法制备低盐虾酱的研究[J]. 刘树青,林洪.  海洋科学. 2003(03)
[2]虾头的内源蛋白酶酶解及复合酶解研究[J]. 朱志伟,曾庆孝,林奕封,何智丰,霍志森.  武汉工业学院学报. 2003(02)
[3]武昌鱼真空冷冻升华干燥工艺的研究[J]. 陈学玲,何建军,程薇,文胜利,张光阳,熊光权,叶丽秀,陈玉霞.  湖北农业科学. 2006(03)
[4]中华绒螯蟹挥发性物质的研究[J]. 张娜,袁信华,过世东,王利平.  食品与发酵工业. 2008(03)
[5]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分[J]. 解万翠,杨锡洪,章超桦,吉宏武,张丽风.  分析化学. 2011(12)
[6]基于电子鼻技术判定冷鲜罗非鱼片品质劣变进程[J]. 刘寿春,钟赛意,李平兰,马长伟,杨信廷,赵春江,周国民.  食品科学. 2012(20)
[7]水产品干燥技术研究[J]. 段振华.  食品研究与开发. 2012(05)
[8]电子舌分析和感官评价在游离氨基酸对中华绒螯蟹整体滋味贡献评价中的研究[J]. 付娜,王锡昌.  食品工业科技. 2014(20)
[9]干燥方式对南极磷虾干制品风味成分的影响[J]. 林丰,汪之和,施文正,黄天天,杨珊珊.  上海农业学报. 2016(05)
[10]雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析[J]. 倪逸群,吴娜,王锡昌.  食品科学. 2017(02)

博士论文
[1]基于脂质热氧化降解解析中华绒螯蟹关键香气物质的形成机制[D]. 吴娜.上海海洋大学 2017

硕士论文
[1]小龙虾低温贮藏品质变化规律及其腐败菌鉴定[D]. 江杨阳.浙江大学 2019
[2]即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D]. 于晓慧.合肥工业大学 2017
[3]蟹肉风味的研究[D]. 金燕.浙江工商大学 2011



本文编号：3716806