荞麦-小麦混合粉制湿面条工艺优化

发布时间：2022-12-11 12:37

　　本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比（荞麦粉:小麦粉）、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量（TOM值）、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分析确定了制作荞麦拨面面条的最佳工艺条件,即配粉为中筋面粉,面粉比例为7∶3,加水量为68%,煮面4 min,此时感官得分为81.3,TOM值为0.95,烹调损失率为4.13%。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
        1.1.1 试验材料
        1.1.2 仪器设备
        1.1.3 药品试剂
    1.2 试验方法
        1.2.1 工艺流程
        1.2.2 操作方法
        1.2.3 单因素试验
            1.2.3.1 不同加水量对敖汉拨面品质的影响
            1.2.3.2 不同面粉配比对敖汉拨面品质的影响
        1.2.4 感官评价
        1.2.5 测定方法
            2.4.1 面条吸水率
            2.4.2 烹调损失率的测定
            2.4.3 TOM值的测定
2 结果与讨论
    2.1 不同加水量对敖汉拨面品质的影响
    2.2 不同面粉配比对敖汉拨面品质的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]杂粮鲜湿面的制作工艺优化[J]. 张佳乐,修琳,许秀颖,郑明珠,刘景圣.  食品工业. 2019(09)
[2]杂粮面条工艺配方的优化[J]. 申丽媛,尹忞强,吴婷婷,姜泽昆.  粮食与油脂. 2019(06)
[3]畜禽血对荞麦面条成形性的影响[J]. 张崟,王卫,李翔,张佳敏.  食品工业. 2013(04)
[4]荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展[J]. 毛瑞,温纪平,李佳佳.  粮食与饲料工业. 2012(11)
[5]中国鲜面条耐煮特性及评价指标[J]. 张艳,阎俊,肖永贵,王德森,何中虎.  作物学报. 2012(11)
[6]荞麦营养功能及其利用研究进展[J]. 张玲,高飞虎,高伦江,尹旭敏,刁源.  南方农业. 2011(06)
[7]小麦面条加工品质研究进展[J]. 刘建军,何中虎,赵振东,宋建民,刘爱峰.  麦类作物学报. 2001(02)

硕士论文
[1]玉米鲜湿面加工工艺及品质改良研究[D]. 蔡宇洁.河南工业大学 2014



本文编号：3718793