卤豆干真空渗透工艺优化

发布时间：2023-02-06 18:40

　　为探讨间歇性真空渗透工艺在卤豆干加工中的应用,以豆干为原料,以蛋白含量、水分含量、盐含量及硬度作为评价指标,探讨了真空度、真空循环率、真空循环次数、真空渗透时间对卤豆干品质的影响。单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.05 MPa、真空循环率为CR=2:5、循环次数为2次、渗透时间为3 h,此时卤豆干中蛋白质含量为(27.3±0.85)g/100 g、水分含量为(8.25±0.57)g/100 g、氯化钠吸收量为(2.74±0.08)g/100 g和硬度为(85.37±0.18)N。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料和与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 豆干卤制工艺及操作要点
        1.3.1 豆干卤制工艺
        1.3.2 操作要点
    1.4 卤豆干理化指标的测定
    1.5 单因素试验设计
        1.5.1 真空度的确定
        1.5.2 真空循环次数的确定
        1.5.3 真空循环率CR的确定
        1.5.4 静置温度的确定
        1.5.5 渗透温度的确定
        1.5.6 静置时间的确定
        1.5.7 渗透时间的确定
    1.6 数据处理与分析
2 结果与分析
    2.1 间歇性真空渗透单因素分析
        2.1.1 真空度对卤豆干品质的影响
        2.1.2 真空循环次数对卤豆干品质的影响
        2.1.3 真空循环率CR对卤豆干品质的影响
        2.1.4 静置温度对卤豆干品质的影响
        2.1.5 渗透温度对卤豆干品质的影响
        2.1.6 静置时间对卤豆干品质的影响
        2.1.7 渗透时间对卤豆干品质的影响
    2.2 响应面实验分析法对真空渗透工艺优化
        2.2.1 响应面法优化实验
        2.2.2 响应面回归方程的建立及方差分析
        2.2.3 各单因素间交互作用对响应值的影响分析
    2.3 最佳工艺参数确定及验证
3 结论



本文编号：3736411