超高压结合超声预处理对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响

发布时间：2023-02-09 07:10

　　采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明:超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质(色泽和硬度),促进草莓片干燥过程中水分扩散;冻干草莓片抗氧化活性得到显著提高(P<0.05)。最佳的预处理条件为:超高压压力100 MPa、超高压时间5 min、超声时间25 min,此时,草莓片硬度、a*值、花色苷含量、总酚和黄酮含量分别707.28 g,31.01,304.39 mg/kg,11.60 mg/100 g和221.41 mg/100 g。

【文章页数】：11 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与设备
        1.1.1 原料与试剂
        1.1.2 仪器与设备
    1.2 试验方法
        1.2.1 草莓片制备工艺
        1.2.2 预处理条件
        1.2.3 草莓片色泽的测定
        1.2.4 水分含量和质构特性的测定
        1.2.5 草莓片中花色苷含量的测定
        1.2.6 抗氧化活性成分的提取
            1.2.6. 1 草莓片中总酚含量的测定
            1.2.6. 2 草莓片中黄酮含量的测定
        1.2.7 草莓片中VC含量的测定
        1.2.8 草莓片抗氧化能力的测定
            1.2.8. 1 铁离子还原能力的测定（FRAP法）
            1.2.8. 2 羟基自由基清除能力的测定
            1.2.8. 3 DPPH自由基清除能力的测定
    1.3 数据处理及统计分析
2 结果与分析
    2.1 超高压结合超声处理对草莓片水分含量和硬度的影响
    2.2 超高压结合超声处理对草莓片花色苷和色泽的影响
    2.3 超高压结合超声处理对草莓片总酚和黄酮的影响
    2.4 超高压结合超声处理对草莓片VC和铁离子还原能力的影响
    2.5 超高压结合超声处理对草莓片DPPH和-OH清除率的影响
3 结论



本文编号：3738449