不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

发布时间：2023-02-11 14:27

　　为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组(P<0.05),冻藏24周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性(P<0.01)。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 样品预处理
        1.3.2 样品速冻处理
        1.3.3 指标测定
            1.3.3. 1 TVB-N含量
            1.3.3. 2 TBARs值
            1.3.3. 3 pH值
            1.3.3. 4 剪切力
            1.3.3. 5 色差值
            1.3.3. 6 解冻失水率
            1.3.3. 7 加压失水率
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TVB-N含量的影响
    2.2 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TBARs值的影响
    2.3 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间pH值的影响
    2.4 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间持水力的影响
    2.4 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间剪切力的影响
    2.5 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间色泽的影响
    2.6 冻藏期间鲈鱼品质指标间的Pearson相关性
3 结论



本文编号：3740558