响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

发布时间：2023-03-04 19:48

　　以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81。与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。

【文章页数】：9 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
    1.2 试验方法
        1.2.1 赣南脐橙全果果酱微波制作工艺
            1.2.1. 1 工艺流程
            1.2.1. 2 操作要点
        1.2.2 单因素试验
            1.2.2. 1 糖添加量单因素试验
            1.2.2. 2 微波加热时间单因素试验
            1.2.2. 3 微波加热功率单因素试验
        1.2.3 响应面优化试验方案
        1.2.4 感官评价标准及方法
        1.2.5 咀嚼黏度测定
        1.2.6 理化指标和微生物指标测定
    1.3 数据统计
2 结果与分析
    2.1 单因素试验结果
        2.1.1 糖添加量对赣南脐橙全果果酱感官评分的影响
        2.1.2 微波加热时间对赣南脐橙全果果酱感官评分的影响
        2.1.3 微波加热功率对赣南脐橙全果果酱感官评分的影响
    2.2 响应面优化试验结果
        2.2.1 响应面试验设计与结果分析
        2.2.2 响应面试验图形分析
        2.2.3 最优工艺参数确定及验证
    2.3 理化指标和微生物指标分析
    2.4 赣南脐橙全果果酱与市售柑橘果酱对比结果分析
        2.4.1 果酱咀嚼黏度对比结果分析
        2.4.2 果酱感官评价对比结果分析
3 结论



本文编号：3754892