发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素

发布时间：2024-11-15 19:45

　　 该研究以东北大宗蔬菜品种——大白菜为原料,釆用北方地区传统的工艺发酵方法及人工接种发酵方法制作酸菜,考察发酵期的发酵方法和加盐量及贮藏期的贮藏温度和光照条件对酸菜中亚硝酸盐含量、总酸含量及感官指标的影响。结果显示,人工接种发酵的酸菜亚硝酸盐含量低于自然发酵,总酸含量及感官评价结果相近;发酵期食盐的添加量不超过2%,酸菜的品质较优;贮藏期的温度低于20℃,有利于酸菜的储存;避光贮藏酸菜为最佳储存条件。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 自然发酵东北酸菜的制备
        1.3.2 乳酸菌接种发酵东北酸菜的制备
        1.3.3 亚硝酸盐含量的测定
        1.3.4 总酸的测定
        1.3.5 感官指标的判断
2 结果与分析
    2.1 发酵过程对酸菜品质的影响
        2.1.1 发酵方法对酸菜品质的影响
        2.1.2 加盐量对酸菜品质的影响
    2.2 贮藏条件对酸菜品质的影响
        2.2.1 贮藏温度对酸菜品质的影响
        2.2.2 光照条件对酸菜品质的影响
3 结论



本文编号：4012138