紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

发布时间：2024-11-10 20:24

　　 采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为:紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.246 6μmol/L维生素E。

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【部分图文】：

紫薯粉添加量对猪肉脯感官品质的影响见图1。由图1可知，随着紫薯粉添加量的增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当紫薯粉添加量为3.0%时，感官品质最优，滋味鲜美，香味纯正，无杂质。苏丹等[17]的果蔬复合重组鹿肉脯研究中苹果皮和胡萝卜的总添加量为11%左右，而紫薯粉具有烘....

蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脱色，使发色效果更佳的作用，赋予猪肉脯特有的风味和颜色。蔗糖添加量对猪肉脯感官品质的影响见图2。由图2可知，随着蔗糖添加量增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当蔗糖添加量为3%时，猪肉脯感官评分最优，呈深红色，色泽均匀，油润有光泽，滋味鲜美，香....

食盐可作为咸味剂，同时可作为防腐剂抑制细菌生长，以此改变猪肉脯的品质，食盐添加量对猪肉脯感官品质的影响见图3。由图3可以看出，随着食盐添加量增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当食盐添加量为1.5%时，猪肉脯感官品质最优，无焦片、生片，口感良好。杨敏等[19]的研究食盐....

腌制可使肉脯入味增加风味，使各种调味料进入肉中，增加猪肉嫩度、保水性和防腐性等，腌制时间对猪肉脯感官品质的影响见图4。由图4可知，随着腌制时间的增加感官品质呈上升趋势，60min之后感官评分上升趋势不明显；当腌制时间小于60min时随着腌制时间的增加猪肉脯色泽不断加深，且滋味....

本文编号：4011906