烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

发布时间：2024-11-03 09:28

　　 研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律。结果显示:随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降。还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全。反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温(110、120℃)、中温(130℃)下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温(140、150℃)下呈先升至最高点后下降趋势。

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【部分图文】：

18种氨基酸组分中共检测出8种，分别为茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、苏氨酸、丙氨酸及苯丙氨酸。茶氨酸含量最高的游离氨基酸，占茶叶干重1%～2%。由图2可知，不同处理茶氨酸含量在0～3.15mg/g，均低于对照。相同温度下随时间延长茶氨酸含量呈下降趋势，相同时间温度越....

图1不同处理氨基酸总量由表1可知，天冬氨酸含量在0.07mg/g～0.71mg/g，与氨基酸总量变化趋势相同。谷氨酸含量在0.45mg/g～0.88mg/g，均低于对照；相同温度烘焙1h，含量快速下降，随时间延长含量相差不大。组氨酸含量在0.45mg/g～1.11....

从图3可知，不同处理还原糖含量在17.10g/100g～21.70g/100g，不同烘焙温度随时间延长，有高有低，变化规律不明显。相同烘焙时间，110℃烘焙高于120℃烘焙，140℃烘焙低于150℃烘焙。图4不同处理蔗糖含量

图3不同处理还原糖含量从图4可知，不同烘焙处理蔗糖含量在0～1.05g/100g，均低于对照。110℃下随时间延长，蔗糖含量总体呈缓慢下降趋势；130、140、150℃下烘焙1h，蔗糖含量快速下降，随时间延长缓慢下降，烘焙3h,150℃处理未检出；相同时间下温度越高，蔗....

本文编号：4011048