小根蒜泡菜的加工工艺研究

发布时间：2024-11-03 02:34

　　 为获得小根蒜泡菜最佳加工工艺,以新鲜小根蒜为原料,采用对比试验的方法分析乳酸菌添加量对泡菜感官和理化指标的影响。试验结果表明:在发酵过程中,pH值和盐度逐渐下降后趋于稳定;总酸增长速度随乳酸菌添加量的增多而增加;亚硝含量在发酵第7 d出现"亚硝峰";小根蒜与菌粉的质量最佳比为500∶1。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 工艺流程
    1.4 试验过程
        1.4.1 配方及分组
        1.4.2操作要点
    1.5 指标及测定
        1.5.1 感官评定
        1.5.2 测定方法
2 结果与讨论
    2.1 菌粉添加量对p H值的影响
    2.2 菌粉添加量对盐度的影响
    2.3 菌粉添加量对总酸的影响
    2.4 菌粉添加量对亚硝酸盐的影响
    2.5 感官评定结果分析
3 结论与讨论



本文编号：4010543