不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响

发布时间：2023-03-26 12:39

　　以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35℃、-25℃空气式,-35℃、-25℃浸渍式)冻结,并记录冻结速率。猪肉冻结后使用真空解冻(压力100 Pa,温度15℃),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率)、质构性(硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性、胶着度、回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响。结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好。因此,-35℃的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 实验材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 原料的处理
        1.3.2 猪肉的真空解冻
        1.3.3 测定指标
            1.3.3. 1 冻结速率的测定
            1.3.3. 2 解冻汁液损失率的测定
            1.3.3. 3 蒸煮汁液损失率
            1.3.3. 4 p H值的测定
            1.3.3. 5 电导率的测定
            1.3.3. 6 质构性的测定
    1.4 数据处理方式
2 结果与分析
    2.1 不同冷冻方式对猪肉冷冻速率的影响
    2.2 不同冷冻方式对真空解冻猪肉保水性的影响
        2.2.1 不同冷冻方式对真空解冻猪肉解冻损失率和蒸煮损失率的影响
        2.2.2 不同冷冻方式对真空解冻猪肉p H值及电导率的影响
    2.3 不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响
    2.4 不同冷冻方式下各指标间的Pearson相关性分析
3 结论



本文编号：3770970