乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

发布时间：2023-03-26 19:15

　　为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明:刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为:刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 工艺流程
        1.3.2接种发酵
        1.3.3理化及微生物指标测定
        1.3.4 刺梨-猴头菇复配饮料的感官评定方法[25,26]
        1.3.5 刺梨-猴头菇复合发酵饮料配方优化
            1.3.5. 1 单因素试验
            1.3.5. 2 正交试验
    1.4 数据处理与统计分析
2 结果与分析
    2.1 单因素试验
        2.1.1 刺梨-猴头菇复配质量比单因素试验
        2.1.2 SR10-1接种量单因素试验
        2.1.3 白砂糖添加量单因素试验
        2.1.4 发酵时间单因素试验
    2.2 响应面法优化发酵工艺条件试验结果
        2.2.1 响应面模型的建立及显著性检验
        2.2.2 因素交互作用响应面分析
        2.2.3 响应面验证试验
    2.3 理化及微生物指标
3 结论



本文编号：3771550