胡萝卜粉在培根加工中的应用

发布时间：2023-03-29 01:42

　　使用不同添加量的胡萝卜粉替代亚硝酸盐制作培根,以添加亚硝酸钠加工的培根为对照,从感官评价、亚硝酸盐残留量、色差、脂肪氧化程度、菌落总数等方面进行对比分析。结果表明,添加胡萝卜粉的培根的亚硝酸盐残留量极低,仅为1～3 mg/kg,远低于添加亚硝酸钠培根14～17 mg/kg的亚硝酸盐残留量;胡萝卜粉的护色作用不如亚硝酸盐,但0.3%胡萝卜粉添加量的培根在产品贮运流通所需的保质期内也呈现较好的红度值和外观色泽;添加胡萝卜粉培根的抗氧化能力弱于亚硝酸盐培根,抑菌效果与亚硝酸盐培根无显著差异;添加0.3%的胡萝卜粉制作的培根从色泽、香气、味道及质地上综合优于亚硝酸盐培根。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 工艺流程及试验设计
        1.3.2 感官评价
        1.3.3 亚硝酸盐残留量测定
        1.3.4 色差测定
        1.3.5 脂肪氧化程度测定
        1.3.6 菌落总数测定
        1.3.7 数据处理方法
2 结果与分析
    2.1 感官评价结果
    2.2 亚硝酸盐残留量测定结果
    2.3 色差测定结果
    2.4 TBARs值及菌落总数测定结果
3 结论



本文编号：3773728