牦牛肉品质特性研究进展

发布时间：2023-04-17 05:37

　　牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究,从营养品质、食用品质和加工品质3个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析,以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大,但嫩度较差,今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 牦牛肉的营养品质
    1.1 牦牛肉的蛋白质和脂肪含量
    1.2 牦牛肉的氨基酸组成
    1.3 牦牛肉的脂肪酸组成
    1.4 牦牛肉的矿物质组成
2 牦牛肉的食用品质和加工品质
    2.1 牦牛肉的肉色
    2.2 牦牛肉的挥发性风味物质
    2.3 牦牛肉的p H值
    2.4 牦牛肉的持水力
    2.5 牦牛肉的嫩度
    2.6 牦牛肉的凝胶特性和乳化特性
3 结语



本文编号：3792679