猪肉质的评定指标及测定技术

发布时间：2023-04-28 03:03

　　随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等^[1],肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。

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【文章目录】：
前言
1 肌肉肉色
    1.1 测定部位和时间
    1.2 测定仪器
    1.3 测定方法
2 肌肉p H
    2.1 测定部位和时间
    2.2 测定仪器
    2.3 测定方法
3 肌肉电导率
    3.1 测定部位和时间
    3.2 测定仪器
    3.3 测定方法
4 大理石纹
    4.1 测定部位和时间
    4.2 测定工具
    4.3 测定方法
5 肌内脂肪含量
    5.1 测定部位和时间
    5.2 测定方法
        5.2.1 索氏浸提法
        5.2.2 仪器快速测定法
6 肌肉嫩度（剪切力）
    6.1 测定部位和时间
    6.2 测定仪器
    6.3 测定方法
7 滴水损失
    7.1 测定部位和时间
    7.2 测定方法
        7.2.1 塑料袋悬挂法
        7.2.2 EZ-测定管法
8 系水力
    8.1 测定部位和时间
    8.2 测定仪器
    8.3 测定方法
9 熟肉率
    9.1 测定部位和时间
    9.2 测定仪器
    9.3 测定方法
1 0 解冻损失
    1 0.1 测定部位
    1 0.2 测定仪器
    1 0.3 测定方法
1 1 挥发性盐基氮
    1 1.1 测定方法
        1 1.1.1 半微量定氮法
        1 1.1.2 自动凯氏定氮仪法
        1 1.1.3 分光光度法
1 2 肌肉水分含量
    1 2.1 测定部位
    1 2.2 测定仪器
    1 2.3 测定方法
1 3 小结



本文编号：3803608