冻藏过程中面团组分的变化及改良剂的研究进展

发布时间：2023-04-29 01:49

　　冷冻面团技术对缩短面食制品的生产周期、简化操作工艺具有重要意义,被广泛应用于食品工厂、中央厨房、商业厨房、家庭厨房之中,逐渐成为传统面食制品生产的重要环节。通过总结冻藏过程中冰晶的形成、面团组分影响以及面团改良剂这3个方面的研究结果,以解决面团在冻藏过程中受到破坏,导致最终产品的品质下降这一问题,对冷冻面团品质改良方法提出一定的建议。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 面团冻藏过程中冰晶的特性
    1.1 冷冻过程中冰晶的形成
    1.2 面团冷冻保存过程中冰晶的重结晶
    1.3 冷冻速率对冰晶特性的影响
2 冻藏过程对面团中主要组分的影响
    2.1 冻藏对面筋蛋白网络结构的影响
    2.2 冻藏过程对面团中淀粉质量的影响
    2.3 冻藏过程对酵母活性的影响
3 冷冻面团改良剂的研究进展
    3.1 乳化剂
    3.2 亲水胶体
    3.3 酶制剂
    3.4 抗冻蛋白
    3.5 其他改良剂
4 前景与展望



本文编号：3804913