定量卤制牛肉干的品质特性

发布时间：2023-05-07 13:04

　　目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比,定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率(P<0.05),显著降低其L*、a*、b*值,硬度和咀嚼性(P<0.05);传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47种,定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论:定量卤制工艺可用于加工牛肉干,能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失,提高产品出品率,改善牛肉干品质与风味。

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 定量卤制牛肉干样品制备
        1.3.2 传统卤制牛肉干样品制备
        1.3.3 工艺条件对定量卤制牛肉干品质特性的影响
        1.3.4 品质指标测定
            1.3.4. 1 出品率测定
            1.3.4. 2 色泽测定
            1.3.4. 3 质构特性测定
            1.3.4. 4 水分质量分数测定
            1.3.4. 5 蛋白质量分数测定
            1.3.4. 6 脂肪质量分数测定
            1.3.4. 7 灰分质量分数测定
            1.3.4. 8 p H值测定
        1.3.5 挥发性风味物质分析
        1.3.6 感官评价
    1.4 数据处理与分析
2 结果与分析
    2.1 工艺条件对定量卤制牛肉干出品率的影响
    2.2 工艺条件对定量卤制牛肉干色泽品质的影响
    2.3 工艺条件对定量卤制牛肉干质构特性的影响
    2.4 工艺条件对定量卤制牛肉干感官评分的影响
    2.5 定量卤制牛肉干与传统卤制牛肉干品质对比分析结果
        2.5.1 基本成分分析结果
        2.5.2 食用品质及质构特性分析结果
        2.5.3 感官品质分析结果
        2.5.4 挥发性风味物质分析结果
3 结论



本文编号：3810627