臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

发布时间：2023-05-09 23:12

　　为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1)鱼糜漂洗。
        2)羰基含量测定。
        3)水溶性以及盐溶性蛋白的含量。
        4)鱼糜凝胶制备。
        5)凝胶压缩失水率测定。
        6)凝胶强度测定。
        7)鱼糜凝胶微观结构。
        8)鱼糜色度测定。
        9)鱼糜腥味评价。
    1.4 数据统计与分析
2 结果与分析
    2.1 不同臭氧漂洗方式下鱼糜蛋白羰基含量、水溶性及盐溶性蛋白含量的变化
    2.2 不同臭氧漂洗方式下鱼糜凝胶强度及压缩失水率的变化
    2.3 不同臭氧漂洗方式下鱼糜凝胶微观结构的变化
    2.4 不同臭氧漂洗方式下鱼糜色度的变化
    2.5 不同臭氧漂洗方式下鱼糜腥味的变化
3 讨 论



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