木糖醇藤茶酸奶加工工艺及其抗氧化性

发布时间：2023-05-27 05:12

　　以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度、持水性和感官评价等指标的影响。结果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工艺参数为:藤茶浸提液添加量0.8%、木糖醇添加量6%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此工艺条件下研制的酸奶,色泽淡黄,组织细腻,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶风味和藤茶清香。对DPPH自由基和羟自由基的清除能力远高于复原酸奶,与VC的抗氧化能力相当。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 藤茶提取液的制备[21]
        1.3.2 工艺流程
        1.3.3 单因素试验方法
            1.3.3. 1 藤茶提取液添加量单因素试验
            1.3.3. 2 木糖醇添加量单因素试验
            1.3.3. 3 发酵温度单因素试验
            1.3.3. 4 发酵时间单因素试验
        1.3.4 正交试验方法
        1.3.5 产品品质评价
        1.3.6 体外抗氧化试验
            1.3.6. 1 DPPH自由基清除能力[27-28]
            1.3.6. 2 羟自由基清除能力[27-28]
2 结果与分析
    2.1 单因素试验结果
        2.1.1 藤茶浸提液添加量对酸奶品质的影响
        2.1.2 木糖醇添加量对酸奶品质的影响
        2.1.3 发酵温度对酸奶品质的影响
        2.1.4 发酵时间对酸奶品质的影响
    2.2 正交试验结果
    2.3 DPPH自由基和羟自由基清除能力的测定
3 结论与讨论



本文编号：3823960