酶制剂在面包等烘焙产品中的应用

发布时间：2023-08-25 23:09

　　本文浅析了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡糖糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂在面包产品生产中的应用,探究了其促进面团发酵,改善面团延伸性、稳定性,增强面筋结构,增大产品体积以及提高产品风味和营养价值等方面的原理,旨在为应用酶制剂提高烘焙产品品质、优化生产工艺以及延长产品货架期提供有益参考。

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 酶制剂在面包等烘焙产品中的应用
    1.1 淀粉酶在烘焙产品中的应用
    1.2 蛋白酶在烘焙产品中的应用
    1.3 脂肪酶在烘焙产品中的应用
    1.4 木聚糖酶在烘焙产品中的应用
    1.5 葡萄糖氧化酶在烘焙产品中的应用
    1.6 谷氨酰胺转氨酶在烘焙产品中的应用
    1.7 植酸酶在烘焙产品中的应用
    1.8 复合酶制剂
2 酶制剂在烘焙产品中的应用前景
    2.1 烘焙酶制剂多样化、规模化生产
    2.2 取代化学改良剂，降低产品毒性
3 结语



本文编号：3843481