冷藏条件下鸡胸肉新鲜度变化规律及分级研究

发布时间：2023-10-16 21:16

　　研究在冷藏条件(4℃)下鸡胸肉27 d贮藏过程中核苷酸代谢产物比值(K值、K_I值和H值),挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指标的变化规律。结果表明,K值和K_I值可将胸肉新鲜度划分为一级新鲜、二级新鲜、三级新鲜、轻微腐败和重度腐败5个等级,其对应的主要时间节点为0～1.5 d、1.5～3.5 d、3.5～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;TVB-N和H值可将胸肉的新鲜度划分为新鲜肉、轻微腐败肉和重度腐败肉3个等级,其对应的时间节点为0～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;胸肉颜色出现最大亮度(L*)、最低红度(a*)的时间点正好是肉质腐败变质关键时期(5.5～8 d)。建议冷藏贮存的鸡胸肉最好在屠宰后1.5 d内食用,最晚不要超过3.5 d,以获得最佳的口感和营养价值。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验动物
    1.2 样品准备
    1.3 主要试剂及仪器
    1.4 检测指标及方法
        1.4.1 TVB-N测定
        1.4.2 核苷酸代谢产物测定
        1.4.3 K值、KI值及H值的计算
        1.4.4 肉色感官测定
    1.5 统计与分析
2 结果与分析
    2.1 鸡胸肉新鲜度测定结果
    2.2 鸡胸肉新鲜度等级划分
    2.3 新鲜度评定指标间相关性分析
    2.4 贮藏期内鸡胸肉核苷酸类代谢物变化规律
    2.5 贮藏期内胸肉肉色的变化规律
3 讨论
    3.1 新鲜度等级划分
    3.2 新鲜度评定方法的特点
    3.3 IMP与最佳食用期
    3.4 肉色变化
4 结论



本文编号：3854666