冷藏过程中虾夷扇贝横纹肌微观结构变化与肌原纤维蛋白稳定性

发布时间：2023-11-14 18:43

　　为探讨虾夷扇贝横纹肌在冷藏期间微观结构和品质的变化,挑选活力良好的虾夷扇贝去壳,取横纹肌部分进行冷藏,分析冷藏期间其微观结构、ATP及其关联物含量、蛋白盐溶解性及肌原纤维蛋白ATPase活力的变化规律。结果显示:扇贝横纹肌在冷藏5 d后收缩明显、质地变硬、汁液流失严重,肌细胞中大量存在的线粒体发生了空泡样变,但横纹肌微观结构仍保持完整,经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测后未观察到蛋白的降解。冷藏5 d后横纹肌中ATP含量仍为1.07μmol/g,肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活力从0.41μmol/(mg·min)升高到0.50μmol/(mg·min)。横纹肌肌肉蛋白在1.0 mol/L NaCl溶液中的溶解度始终仅约为60%,在匀浆液中添加ATP或在均质前溶液中添加乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸螯合Ca²⁺,可将横纹肌在0.4 mol/L NaCl中的蛋白溶解度从25%提高至70%。以上结果说明横纹肌硬化过程中肌动蛋白和肌球蛋白的结合能够激活肌球蛋白的ATPase活性,并对横纹肌盐溶解度产生影响。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 原料处理
        1.3.2 横纹肌的微观结构观察
        1.3.3 SDS-PAGE分析
        1.3.4 横纹肌ATP及其关联物含量测定
        1.3.5 横纹肌肌原纤维蛋白提取及C a2+-A T P a s e、Mg2+-ATPase活力测定
        1.3.6 横纹肌蛋白盐溶解度测定
        1.3.7 横纹肌蛋白盐溶解度的测定及蛋白组分分析
    1.4 数据处理与分析
2 结果与分析
    2.1 虾夷扇贝冷藏期间横纹肌组织结构的变化
        2.1.1 虾夷扇贝外观形态变化
        2.1.2 虾夷扇贝微观结构变化
        2.1.3 虾夷扇贝横纹肌蛋白组成的变化
    2.2 虾夷扇贝冷藏期间横纹肌品质变化
        2.2.1 ATP及其关联物含量变化
        2.2.2 肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase及Mg2+-ATPase活力变化
        2.2.3 横纹肌冷藏期间蛋白盐溶解度变化
        2.2.4 ATP对横纹肌蛋白盐溶解度的影响
3 结论



本文编号：3863999