琼脂复配开发红菜苔酸奶稳定剂的研究

发布时间：2024-01-30 06:02

　　选用琼脂、果胶和玉米变性淀粉3种稳定剂复配得出适合红菜苔酸奶货架期品质好的稳定剂,使红菜苔酸奶在货架期后的感官评分达到最优状态。在单因素试验基础上确定红菜苔汁、琼脂、果胶和玉米变性淀粉的最佳用量。选用响应面优化试验研究琼脂加入量、果胶加入量和玉米变性淀粉加入量对产品感官评价分数的影响,根据响应面给出最优方案并进行验证。试验结果表明:红菜苔酸奶稳定剂的最优复配方案为红菜苔汁加入量5%,琼脂加入量0.10%,果胶加入量0.11%,玉米变性淀粉加入量0.43%。在响应面优化下的红菜苔酸奶口感达到最佳状态,持水性为63%,粘度为2069mPa·s,酸度为75°T,感官评分为91.8分。在该工艺条件下,红菜苔酸奶在货架期稳定性和口感达到最佳状态。

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图1红菜苔汁加入量对酸奶感官评价分数的影响

图2琼脂加入量对红菜苔酸奶感官评价分数的影响

图3果胶加入量对红菜苔酸奶感官评价分数的影响

图4玉米变性淀粉加入量对红菜苔酸奶感官评价分数的影响

本文编号：3889645