肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

发布时间：2024-02-03 05:13

　　蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 肌原纤维蛋白组成及其风味吸附作用机制
    1.1 肌原纤维蛋白组成
    1.2 肌原纤维蛋白风味吸附作用机制
2 肌原纤维蛋白风味吸附能力的影响因素
    2.1 肌原纤维蛋白
        2.1.1 肌原纤维蛋白组分
        2.1.2 肌原纤维蛋白质量浓度
    2.2 挥发性风味物质
        2.2.1 种类
        2.2.2 分子结构
    2.3 外界因素
        2.3.1 热处理
        2.3.2 盐
        2.3.3 p H值
        2.3.4 氧化体系
        2.3.5 改性方式
        2.3.6 其他食品成分的添加
3 肌原纤维蛋白构象及风味吸附的研究方法
    3.1 肌原纤维蛋白构象测定方法
    3.2 肌原纤维蛋白风味吸附分析方法
4 结语



本文编号：3893778