干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作

发布时间：2024-02-13 23:41

　　从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中,挑选出7株具有代表性的特色菌株,进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估,并应用于新鲜干酪中,另对其质构和流变特征进行分析。结果显示:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44在4个特性方面均有一定优势,在产酸上ΔpH值(0～24 h)较高,产黏适中,且具有较高的自溶度和氨肽酶活力。经过对单菌株制作的新鲜干酪的相关性分析,干酪的水分含量与硬度呈极显著负相关,与黏着性呈极显著正相关;此外干酪的pH值、蛋白质、脂肪含量也与干酪的质构有显著正相关性。在质构上,各干酪间表现显著性差异(P<0.05),从动态流变分析看,所有菌株所制干酪的弹性属性(G’>G")占主导地位;其中E11、C44所得新鲜干酪的硬度、黏着性、弹性与对照组更接近。综合结果分析,最后选择乳酸乳球菌E11、C44作为新鲜干酪的制作备用的发酵剂,后续可考虑将其他菌株与其进行复配使用。

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

图3不同菌株的自溶度特性

自溶是细胞中称为自溶素的肽聚糖水解酶对细胞壁肽聚糖的酶促切割[21]。Law[22]研究发现未成熟干酪中的发酵剂自溶度与蛋白水解呈正相关。在干酪生产过程中，乳酸菌的自溶会释放胞内蛋白酶、肽酶、脂肪酶分解蛋白质、多肽、脂肪，从而加快干酪的成熟，改善干酪的风味及硬度及流变性质[19]....

图4不同菌株的氨肽酶活力

干酪中蛋白质水解有蛋白酶、纤溶酶、肽酶等的参与，其中肽酶中的氨肽酶能够降解疏水性的肽组分减轻干酪苦味[25]，小肽分子和游离氨基酸是风味物质的前体成分。氨肽酶中具有代表性的是亮氨酸（Leu）氨肽酶，通过超声破碎法获取酶液，其活力测定结果如图4所示，所有乳酸菌菌株均表现出对L-亮氨....

图5E11菌株所制干酪的质构典型曲线

2.6新鲜干酪质构分析由表2所示，不同特性菌株制作的干酪在质构上存在显著性差异。其中E11、C44、G12菌株所得干酪在硬度、涂抹性、黏聚力、黏着性与对照组表现相近，更加适用于新鲜干酪的制作，其中F22、N的质构表现与对照组相差较大。D41、B1与对照组相比处于中间水平。E11....

图6不同菌株制作的新鲜干酪在20℃的η*（A）、G”(B）和G’(C)

干酪是黏弹性的物质，既包括固体性质（弹性），又包括液体性质（黏性），其中G’代表物质材料贮存能量（弹性模量），损耗模量（黏性模量）G’’代表每一个循环能量的损失[35]。如图6所示，在20℃条件下，复合黏度η*随扫描频率的增加而降低，而G’和G’’随着扫描频率的增加而增加。在0.....

本文编号：3897398