黄油的烘焙稳定特性及其脂肪酸含量

发布时间：2024-02-16 01:13

　　为研究不同烘焙条件对黄油氧化稳定性的影响,以起酥油和棕榈油为对照,分析烘焙体系下黄油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸组成变化。结果表明,在不同烘焙条件下黄油具有较好的氧化稳定性。随着加热温度和时间的延长,起酥油与棕榈油的酸值显著增加(P<0.05),黄油的酸值也呈上升趋势,在250℃趋于稳定(1.69 mg/g)。与起酥油和棕榈油相比,加热温度和时间对黄油的过氧化值影响不显著(P<0.05),基本保持在0.8～0.92 meq/kg。起酥油和棕榈油的最大p-茴香胺值(23.5,24.7)均高于黄油(22.8)。全氧化值大小排序为起酥油>棕榈油>黄油。当温度升至250℃时,起酥油和棕榈油生育酚含量损失较多(77%,79%),黄油相比于两者生育酚含量变化相对较少(72%)。3种烘焙油脂多不饱和脂肪酸含量均降低,黄油在180℃时降低最小(0.8%),且均未发现反式脂肪。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加时,油脂氧化稳定性降低。

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

图1烘焙过程中不同烘焙油脂酸值的变化

由图1所示，3种烘焙油脂的酸值均小于国家规定标准（≤4.00mg/g）。黄油、起酥油和棕榈油的酸值随着烘焙温度和加热时间的增加均呈现上升的趋势，在烘焙过程初期，酸价呈较快上升趋势，这是因为油脂中游离脂肪酸含量较少，在整个烘焙加工过程中，甘油酯不断降解产生脂肪酸，游离脂肪酸的不断....

图2烘焙过程中不同烘焙油脂过氧化值的变化

从图3可以看到，加热前的3种烘焙油脂的p-茴香胺值均接近于0，但经过加热处理后急剧增高，黄油和棕榈油的p-茴香胺值呈先上升后趋于稳定的趋势，但最后棕榈油的p-茴香胺值大于黄油，起酥油的p-茴香胺值呈先上升后下降趋势，在180℃达到最大，这是由于随着加热时间的增加发生一系列的降解过....

图3烘焙过程中不同烘焙油脂的p-茴香胺值的变化

图2烘焙过程中不同烘焙油脂过氧化值的变化2.4烘焙过程中黄油全氧化量的变化

图4烘焙过程中不同烘焙油脂全氧化量的变化

全氧化值是直接反映油脂氧化酸败程度大小的重要指标，国际上全氧化值可用2倍的过氧化值与1倍的p-茴香胺值之和表示[22]。由图4可知，随着加热时间的延长，黄油和起酥油的全氧化值呈升高趋势，且加热温度对全氧化值影响显著（P<0.05）。黄油的全氧化值在3种烘焙油脂中最低，为25.14....

本文编号：3900560