不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

发布时间：2024-02-22 09:51

　　为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉>黄原胶>复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。

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【部分图文】：

图1添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响

添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面质构品质影响的测定结果如图1(a）、图1(b）所示。添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面感官品质影响的测定结果如图1(c）所示。图1添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响

图1添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响

图1添加谷朊粉对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响由图1可知随着谷朊粉添加量的增多，马铃薯鲜湿面的硬度和弹性呈增大趋势，在添加量8%和10%时差异不显著；黏性呈减小趋势；内聚性、胶着性和咀嚼性的变化则是先增大后减小，在添加量8%时均达到最大值，分别是0.55、31.24N、47....

图2添加黄原胶对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响

随着黄原胶添加量的增多，马铃薯鲜湿面的硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性呈增大趋势，在添加量1.0%时均达到最大值，分别是55.96N、0.55、1.55mm、30.77N和47.63mJ；在添加量0.2%时，黏性达到最小值为1.07mJ。相比于空白组，在添加量1%....

图3添加复合磷酸盐对马铃薯鲜湿面质构和感官品质的影响

随着复合磷酸盐添加量的增多，马铃薯鲜湿面的硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性呈先增大后减小趋势，其中，硬度、弹性和咀嚼性在添加量0.4%达到最大值，分别是55.23N、1.50mm、45.93mJ，内聚性和胶着性在添加量0.3%和0.4%时差异不显著；黏性变化规律不明显。....

本文编号：3906616