低脂复合牛杂肉饼的研发及其品质

发布时间：2024-03-03 14:55

　　【目的】研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.【方法】利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性质的影响,以弹性和感官评分作为考察指标,结合响应面法优化确定最佳复配比,并测定最终所得产品营养品质指标(水分、蛋白质、粗脂肪、灰分)、质构特性、出品率及色度值.【结果】淀粉添加量3.18%,卡拉胶添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%时感官评分值最高.最终低脂复合牛杂肉饼与牛肉饼相比蛋白质含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),营养更丰富,出品率更高(104.07%>91.19%).【结论】研究结果为可食牛副产物加工利用提供依据.

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【部分图文】：

图1淀粉(A)、卡拉胶(B)、SPI(C)和TG酶(D)对低脂复合牛杂肉饼弹性和感官评分的影响

由图1-D可知,TG酶的添加量在0.2%～0.6%范围内对弹性影响显著(P<0.05),添加量超过0.6%时对弹性的影响先略有上升又略有下降,但影响不显著(P>0.05).TG酶对感官评分的影响与对弹性的影响趋势相似,在添加量到0.6%时,感官评分值出现最大值.2.2响应面试验....

本文编号：3917956