模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

发布时间：2024-03-04 01:29

　　以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。

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【部分图文】：

图1白砂糖添加量对果糕感官评分的影响

添加白砂糖能显著影响果糕的甜度和凝胶效果[27],在果糕的制作过程中起着十分重要的作用。如图1,在浓度10%～40%范围内,随着白砂糖添加量的增加,猕猴桃果糕的感官评分逐渐增大,当添加量为40%时,评分达到最大值89分,当白沙糖添加量继续增大时,果糕感观评分有所下降,这可能由于柠....

图2异麦芽酮糖醇添加量对果糕感官评分的影响

异麦芽酮糖醇是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇,是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品[29]。如图2,随着异麦芽酮糖醇添加量的增加,猕猴桃果糕的感官评分迅速增大,而后有所下降,在5%～10%范围内,感官评分从79分增加至89分,由此确定异麦芽酮糖醇的添加量为10%～25%。2.1....

图3魔芋胶添加量对果糕感官评分的影响

食用胶的加入能影响果糕的组织形态和品质,由图3可知,随着魔芋胶添加量的逐渐增大,感观评分也逐渐增加,当添加量达到1.25%时,果糕评分达到最大值(87分),而当魔芋胶添加量大于1.25%,感官评分有所降低,这是因为胶添加量增多时,果糕成型较快,不易入模,使果糕口感较硬,弹性较差[....

图4卡拉胶添加量对果糕感官评分的影响

如图4,卡拉胶添加量对感官评分的影响与魔芋胶的变化趋势相似,当添加量达到0.75%时,感官评分最高89分,而后有所下降,因此确定卡拉胶添加量为0.5%～1.25%。图5柠檬酸添加量对果糕感官评分的影响

本文编号：3918673