响应面法优化荷叶豆乳饮料配方的研究

发布时间：2024-03-11 05:46

　　为研制出一款营养丰富、口感独特的荷叶豆乳饮料,以感官评定值为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化饮料配方。结果表明,荷叶豆乳的最优配方为:苹果汁添加量5%(V/V),荷叶浸提物添加量16%(V/V),白砂糖添加量6%(m/V),豆乳添加量6%(V/V),此时响应面预测的感官评分达86.4分。按照该配方制作的荷叶豆乳饮料色泽均匀,荷叶香味怡人,甜酸比适中,无豆腥味,无明显分层。

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【部分图文】：

图1不同荷叶浸提物添加量对饮料感官品质的影响

如图2所示，当白砂糖添加量低于6%时，感官评定值随着白砂糖添加量的增加而增加，在白砂糖添加量为6%时，感官评分达到最大值，当白砂糖添加量为8%时，感官评价开始急剧下降。饮料中加入白砂糖不仅可以提高饮料甜度，调节甜酸比和苦涩味，还可以提高其黏度和稳定性[16]。当白砂糖添加量过高时....

图2不同白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

图1不同荷叶浸提物添加量对饮料感官品质的影响2.1.3豆乳添加量单因素试验

图3不同豆乳添加量对饮料感官品质的影响

由图3可见，感官评定值随着豆乳添加量的增加而增加，在8%时达到最大值，而后呈现直线下降趋势。豆乳制品会由于脂肪氧化酶作用而产生豆腥味[17]，这是影响豆类饮料感官品质的主要原因。当豆乳添加量过高（>8%）时，饮料出现明显的豆腥味，质感黏稠，口感上有一定的沙粒感；当豆乳添加量过低（....

图4不同苹果汁添加量对饮料感官品质的影响

如图4所示，当苹果汁添加量低于7%时，感官评定值随着苹果汁含量的增加而增加，在7%时达到最大，而后急速降低。苹果汁添加量较低（<3%）时，饮料中带有略微涩味，豆腥味明显，感官评分在80分左右；当苹果汁添加量高于7%时，会掩盖荷叶的清香味且会出现色泽不均一，有杂色的情况，严重影响产....

本文编号：3925916