马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究

发布时间：2024-03-16 16:38

　　为探讨马铃薯薯泥对方便米粉品质的影响,添加不同比例马铃薯薯泥研究其混合粉基本成分及对方便米粉色泽(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、胶着性、回复性、硬度、咀嚼性、粘性、拉伸性)的影响,通过相关性分析建立混合粉指标与方便米粉品质间的相关性。结果表明:随着马铃薯薯泥添加量的增加,方便米粉色泽呈暗黄趋势变化;适当添加马铃薯薯泥(10-30%),可以改善方便米粉的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便米粉的糊化度,方便米粉的食用品质较好,综合考虑米粉质量及产品成本,马铃薯薯泥最佳添加量为10-25%。方便米粉的复水率与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著负相关,与粗纤维含量呈极显著正相关;复水时间与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著正相关,与粗纤维含量呈极显著负相关;方便米粉的糊化度与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈显著负相关,与粗纤维含量呈显著正相关。这从侧面说明马铃薯薯泥的基础成分对方便米粉的冲泡特性和糊化度会产生一定的影响,为马铃薯方便米粉加工过程中薯泥添加量的选择提供实践依据。

【文章页数】：7 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与设备
    1.2 试验方法
        1.2.1 马铃薯薯泥方便米粉制作工艺
        1.2.2 检测方法
            1.2.2. 1 原料基本成分的测定
            1.2.2. 2 色泽测定
            1.2.2. 3 糊化度的测定
            1.2.2. 4 复水率的测定
            1.2.2. 5 复水时间的测定
            1.2.2. 6 吐浆值的测定
            1.2.2. 7 断条率的测定
            1.2.2. 8 马铃薯薯泥方便米粉质构特性测定方法
            1.2.2. 9 马铃薯薯泥方便米粉感官评价方法
    1.3 数据统计分析
2 结果与分析
    2.1 马铃薯薯泥添加量对混合粉基本成分的影响
    2.2 马铃薯薯泥添加量对方便米粉色泽的影响
    2.3 马铃薯薯泥添加量对方便米粉品质的影响
        2.3.1 马铃薯薯泥添加量对方便米粉冲泡特性的影响
        2.3.2 马铃薯薯泥添加量对方便米粉糊化度与感官评分的影响
        2.3.3 马铃薯薯泥添加量对方便米粉质构特性的影响
3 结论



本文编号：3929817