不同改良剂对马铃薯发酵面团特性的影响

发布时间：2024-07-06 06:41

　　针对面筋含量低的面团不易发酵的问题,本研究探讨了添加不同比例的果胶、羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、α-淀粉酶等5种改良剂对马铃薯泥添加量为50.00%和60.00%的发酵面团的发酵体积、流变特性和微观形貌的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠和α-淀粉酶的马铃薯面团的发酵体积增量超过20 mL,其他马铃薯面团的发酵体积增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和单甘酯(添加比例为0.30%)以外,其他改良剂可以提高马铃薯发酵面团的储能模量;改良剂可以改善马铃薯面团的剪切稳定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%马铃薯面团起始黏度最低,分别为1772.83 Pa×s和1778.28 Pa×s;果胶和羧甲基纤维素钠均能改善马铃薯面团网络结构,硬脂酰乳酸钠和单甘酯有利于面团形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面团网络形成。由此可见,不同改良剂对马铃薯发酵面团特性及结构的影响不同。本研究可为马铃薯在发酵面制品中的应用提供理论参考。

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【部分图文】：

图1面团的发酵体积增量变化曲线

2.1发酵面团的发酵体积不同时间面团的发酵体积增量如图1所示，发酵150min后，空白对照组面团发酵体积增量为29.5mL，添加马铃薯后，面团的发酵体积增量降低，但小于20mL。总体而言，本试验中的面团大致发酵分为三个阶段，在1h之前为快速发酵阶段，面团快速发酵产气，....

图2发酵面团的储能模量（a和b）和tanδ（c和d）的频率依赖性

图2为发酵2h的面团的频率依赖性，马铃薯发酵面团的储能模量（G"）低于空白对照组，随着频率升高，各发酵面团的G"升高（图2a和图2b),tanδ值降低（图2c和图2d）。由tanδ=G″/G"可知，损耗模量（G″）也随频率升高而升高，但升高的速率低于G"。tanδ可以用来描述面....

图3发酵面团的稳态剪切特性

图3为面团发酵2h后的稳态剪切流变曲线。随着剪切力增大，面团的黏度降低，呈现剪切稀化特性，表现为假塑性流体，说明随着剪切速率的增大，面筋网络结构被破坏。如M0、M1、M2、E1、E2、e1、e2的黏度分别从14328.00、5143.07、5108.95、2642.27、255....

图4添加50.00%马铃薯泥的发酵面团的微观形貌

2.3发酵面团的微观形貌图4添加50.00%马铃薯泥的发酵面团的微观形貌

本文编号：4002208