不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质分析

发布时间：2024-03-17 16:35

　　以1、3、5、8 a陈和10 a陈传统绍兴黄酒为原料,测定其挥发性风味物质、有机酸和游离氨基酸组分和感官特征。黄酒香气活力值大于1的挥发性风味物质与香气描述性感官评分的主成分分析结果表明,低年份传统绍兴黄酒较为醇香,主要特征挥发性风味物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大,较为酯香,且香气更为浓郁和协调。黄酒滋味活力值大于1的游离氨基酸和有机酸及滋味描述性感官评分的主成分分析结果表明,琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大,口感偏酸辣。乳酸、柠檬酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大,口感更为协调。因此,乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的风味具有重要贡献。

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【部分图文】：

图1不同酒龄传统绍兴黄酒挥发性风味物质总量

2.1.1挥发性风味物质含量与香气活力值如表3所示，从不同年份传统绍兴黄酒中共检测鉴定出50种主要挥发性风味化合物，其中主要包括16种醇类、20种酯类、7种醛类、4种酸类，3种其他物质。

图2不同酒龄传统绍兴黄酒基酒气味感官评分

2.1.2气味描述性分析如图2所示，1a陈和3a陈传统绍兴黄酒醇香、酱香和曲香得分较高，高年份传统绍兴黄酒则在酯香、协调和留香得分较高，其他方面得分相差不大。

图4不同酒龄传统绍兴黄酒滋味感官评分

2.2.2滋味描述性分析如图4所示，1a陈和3a陈传统绍兴黄酒酸、鲜和辣的得分较高，高年份传统绍兴黄酒则在醇厚和绵延度的得分较高，而在其他方面分数相差不大。

图5有机酸、游离氨基酸和滋味感官评分主成分载荷图

2.2.3传统绍兴黄酒特征滋味物质分析以15个样本滋味活力值大于1的滋味物质和滋味感官评分利用SPSS进行主成分分析，经过有限次剔除后，保留的成分有乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、苏氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和酒石酸。如图5所示，提....

本文编号：3931319