鸭油甘油二酯与壳聚糖联合对鲜牛肉糜贮藏品质的影响

发布时间：2024-03-20 21:59

　　旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和壳聚糖(Chitosan CTS)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性,并测定二者联合对牛肉糜在(4±1)℃条件下保藏效果的影响。抑菌性测定采用牛津杯法;将牛肉斩拌成牛肉糜在(4±1)℃条件下保存,分别在0、3、6、9、12 d测定各项理化指标和微生物变化程度。结果表明:甘油二酯(DG)和壳聚糖(CTS)具有抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,而DG与CTS联合使用的抗菌效果更好(P<0.01),且抑菌效果均优于二者单独添加;鲜牛肉糜贮藏过程中,添加DG+CTS混合物,菌落总数从0 d的2.43 cfu/g增长到6 d的3.95 cfu/g,比对照组降低了19.5%;pH值从0 d的5.67增长到9 d的5.91,比对照组降低了7%;硫代巴比妥酸值(TBARS)从0 d的0.04增长到9 d的0.278,比对照组降低了6.8%;高铁肌红蛋白(MetMb)含量从0 d的25%增长到9 d的39%,比对照组降低了16.7%。结论:甘油二酯和壳聚糖均具有抑制体外培养的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,二者联合抑菌效果好;二者混合物按...

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

图1甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中菌落总数变化的影响

由图1可知,初始菌落总数为2.43～2.66lgcfu/g,可能是样品在空气中暴露导致污染。对照组在第3天时已经达到了5.44lgcfu/g,属于二级鲜肉;DG组和DG+CTS组的菌落总数分别为3.63lgcfu/g和3.22lgcfu/g,均小于规定中的4lg....

图2甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中pH值的影响

2.4甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中pH值的影响由图2可知,随着低温保存时间的不断增加,对照组和试验组的生牛肉糜pH值均呈现出上升的态势。试验发现,pH值在低温储藏过程中都有增加,前3d的变化较为显著,对照组的pH值在第3天时达到了3个组中的最高值6.13,而DG....

图3甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中TBARS值的影响

2.5甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中硫代巴比妥酸值(TBARS)的影响如图3所示,0d时3组的TBARS值均为0.04mg/kg,前6d3组的上升趋势缓慢,而9d时,对照组的TBARS值已经增加到0.534mg/kg,较0d而言上升了12倍,且已大于0....

图4甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中高铁肌红蛋白(MetMb)含量的影响

2.6甘油二酯-壳聚糖对鲜牛肉糜低温储藏过程中高铁肌红(Metmyoglobin,MetMb)含量的影响由图4表明,鲜牛肉糜低温储藏过程中,对照组与试验组的MetMb含量都随着时间的增加而变大,变化较为明显。经过3d的鲜牛肉糜低温保存后,对照组的MetMb含量已经超过40%....

本文编号：3933368