不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响

发布时间：2024-03-23 02:45

　　为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化,并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况,以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明:冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽,肌肉组织最完整,并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化,但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻,适用于大批量解冻,相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式,可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化,较好地保持鱼肉品质。

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【部分图文】：

图1超声波流水解冻装置示意图

从冰箱取出-18?℃冷冻的竹荚鱼，分成5组，每组3条，分别按照表1中的不同解冻方式对整条鱼进行解冻，其中超声波流水装置为自制，具体见图1。各组均采用多路热电偶测定温度，待鱼体中心温度达到5?℃即为解冻结束，并进行各项指标的测定。1.3.2指标测定

图2解冻方式对竹荚鱼高铁肌红蛋白质量分数的影响

2.4不同解冻方式对竹荚鱼高铁肌红蛋白质量分数的影响高铁肌红蛋白含量是反映红肉鱼的色泽变化的指标。通常，肌红蛋白以还原形式亚铁肌红蛋白形式存在，该还原形式与氧气结合形成氧合肌红蛋白，使鱼肉呈现鲜红色；由于外界条件（温度、时间、氧气量）的改变，氧合肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白，....

图3解冻方式对竹荚鱼MDA含量的影响

MDA是食品脂肪变质过程中的最终氧化产物，其含量直接反映了鱼肉解冻后脂肪氧化程度，MDA含量越高，说明脂肪氧化程度越高[22]。由图3可知，微波解冻后的鱼肉MDA含量最高，达到5.44nmol/mg，这可能是由于微波解冻下产生的能量较高，促进了脂肪氧化，与Ersoy等[23]的....

图4解冻方式对竹荚鱼总巯基含量的影响

巯基是水产品蛋白中重要的活性基团，可以稳定肌原纤维蛋白空间结构。解冻过程中，若巯基被氧化，会使蛋白分子间发生交联作用形成二硫键，从而使巯基含量减小[26]。荧光光谱法在食品加工或存储过程中可以跟踪蛋白质的三级结构转变。当蛋白三级结构被破坏时，色氨酸和其他疏水性氨基酸残基脱离蛋白质....

本文编号：3935333