爵床枸杞甜酒酿的发酵工艺优化

发布时间：2024-03-31 04:53

　　以爵床、枸杞和糯米为原料,采用甜酒曲发酵酿制甜酒酿;以感官评定和酒精度为指标,通过单因素和正交试验分析不同发酵条件对爵床枸杞甜酒酿口感及品质的影响。结果表明:最佳发酵工艺为爵床∶枸杞∶糯米质量比为4∶5∶100,酒曲接种量为1. 5%,发酵时间84h,发酵温度32℃。测得此条件下制备所得爵床枸杞甜酒,酿酒精度为4. 1%,酒体呈橙黄色、色泽清亮有光泽,兼具爵床清香和枸杞果味、口感柔和细腻。

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【部分图文】：

图1爵床∶枸杞∶糯米质量比对甜酒酿品质的影响

分别以爵床∶枸杞∶糯米原料质量比为2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例，加入1.0%的甜酒曲，在30℃条件下发酵72h酿制爵床枸杞甜酒酿，感官评定和酒精度测定见图1。爵床∶枸杞∶糯米为6∶5∶100配比时，发酵所得甜酒酿酒体色泽独特，香气怡人，....

图2接种量对甜酒酿品质的影响

按6∶5∶100的比例称取爵床、枸杞和糯米原料，预处理后分别加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的甜酒曲，在30℃条件下发酵72h酿制爵床枸杞甜酒酿，结果见图2。当接种量为1.0%时，产品酒精度为2.1%，感官评定得分最高。接种量低于1.0%时，原料未能充分利用，发酵不彻底....

图3发酵时间对甜酒酿品质的影响

在爵床∶枸杞∶糯米质量比为6∶5∶100的条件下，接入1.0%的甜酒曲，在30℃下分别发酵48h、72h、96h、120h，发酵时间对甜酒酿品质的影响见图3。发酵前2d，微生物处于对数生长期，原料中的淀粉被酶解成可发酵性糖，但酒化程度不足，此时测定的酒精度最低。当发酵时间为72h....

图4发酵温度对甜酒酿品质的影响

温度常通过影响微生物体内的酶活力进而影响菌体增殖、生长和代谢。在爵床∶枸杞∶糯米质量比为6∶5∶100，接种量为1.0%的条件下，分别在20℃、25℃、30℃、35℃下发酵72h，以考查发酵温度的影响，结果见图4。随着发酵温度的提高，酒精度由1.0%持续上升至1.6%。30℃时酒....

本文编号：3943476