芽麦粉烘焙馕最优配方工艺的研究

发布时间：2024-04-16 02:33

　　探讨以芽麦配粉为原料烘焙馕的最优配方工艺,拓宽发芽小麦的利用途径。本试验选取新冬22小麦为原材料,将其发芽磨粉。将发芽8h、16h、24h芽麦粉按照5%、10%、15%、20%、30%、40%与小麦粉混合,测定其配粉的品质指标。随着发芽时间的延长和添加比例的增大,芽麦配粉的蛋白质含量变化规律不明显,湿面筋含量、最大拉伸阻力、延伸性、吸水量、稳定时间、形成时间呈下降趋势,其弱化度呈上升趋势。结合感官评价初步建立了馕的评分标准。通过单因素实验研究了芽麦粉发芽时间、添加比例、食盐添加量对馕品尝评分的影响。采用响应面分析和模糊数学综合评价分析优化了芽麦配粉烘焙馕的配方工艺,芽麦烘焙馕较优配方工艺为:发芽时间15h,添加比例15.2%,食盐添加量2.25g。

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【部分图文】：

图1混合芽麦粉粗蛋白含量的变化

由图1可知，随着发芽时间和添加比例的增大，芽麦配粉中粗蛋白质含量变化规律不明显，平均值为12.4%，极差为0.5%，变异系数为0.0095，与王丽娜[7]、白雪莲[8]等人研究一致，蛋白质含量基本不变。3.1.2芽麦配粉湿面筋含量的变化

图2混合芽麦粉湿面筋含量的变化

小麦粉中面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成[9]。小麦发芽后蛋白质的变化对小麦品质和面包烘焙品质有较大的影响。小麦随着发芽时间的增加，麦胶蛋白含量也随之增加，使面团的延展性增加，面筋变软；醋酸溶谷蛋白含量增加，残谷蛋白质含量减少，面筋蛋白质发生劣变[10]。由图2可知，随着发芽时间....

图3混合芽麦粉降落数值的变化

根据图3，随着发芽时间和添加比例的增大，芽麦配粉降落数值呈逐渐下降趋势，平均值为296s，极差为161s，变异系数为0.2177。发芽时间和添加比例共同作用时，其差异显著（P<0.01）。发芽24h时降落数值相比于发芽8h时，速率下降的更快。小麦发芽后α-淀粉酶快速增加，淀粉被α....

图4发芽时间对馕饼制品评分的影响

评分结果如图4。在芽麦配粉添加比例、添加即发干酵母、食盐比例一定时，随着芽麦配粉发芽时间增长对馕制品的评分是先升高后降低的，在发芽16h时，馕制品的评分最高，后又下降。原因是随着小麦发芽时间的延长，α-淀粉酶活性升高，从而降落数值降低。对于烘焙馕制品的小麦粉，降落数值应在一个区间....

本文编号：3956311