不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

发布时间：2024-04-16 03:48

　　为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333%和40%,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15%时,肉丸的质地和口感变差。说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成。

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【部分图文】：

图1不同紫薯全粉添加量肉丸的总压出汁率

4组样品的总压出汁率变化趋势如图1所示。不同WPSPP添加量的肉丸其总压出汁率差异较显著，整体呈现先上升后下降的趋势，添加有WPSPP的肉丸的出汁率均高于传统猪肉丸，原因在于WPSPP的保留汁液的能力低于木薯淀粉，导致紫薯猪肉丸在冻融过程中会释放出更多的水分[33]。其中10%W....

图2不同紫薯全粉添加量肉丸蒸煮损失率

由图2所示，WPSPP添加量增多对肉丸的蒸煮损失率无显著性的影响，其中添加量15%组略高于其余3组，原因在于WPSPP添加量越大，蛋白凝胶网络孔隙越大，蛋白的网络结构也会受到一定的破坏，造成蒸煮损失率逐渐增大[34]。随着WPSPP添加量的增多，蒸煮损失呈逐渐上升的趋势，原因可能....

本文编号：3956401