延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响

发布时间：2024-05-10 20:23

　　探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响,以期确定合理的采收期。分别对正常采收期(9月17日)、延迟采收期(10月13日)采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试,并进行酿酒、蒸馏试验,测定基本理化指标以及挥发性物质的含量。结果表明,延迟采收的葡萄总糖含量(173.18 g/L)显著提升,挥发性成分总量(9.58 mg/L)更高;原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升,且种类丰富,两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大;延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收,但挥发性物质的种类多于正常采收。北冰红延迟采收具有更佳的果实品质,而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高。

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【部分图文】：

图1不同采收期北冰红葡萄果实、原酒、蒸馏酒主要挥发性成分含量

在蒸馏酒制作过程中，挥发性物质的总含量变化明显，原酒中挥发性物质总量较果实提升2倍左右，而蒸馏酒中挥发性物质总量与原酒相比有小幅度的降低。实验检测中，挥发性物质可分为醛类、酸类、醇类、酯类、酮类和烯烃类这六大类[20-21]，各种类总含量见图1，在延迟采收后，果实中醇类、酯类及酮....

本文编号：3968972