一种新的评估风味乳制品感官属性的整体评估法浅析

发布时间：2024-05-18 16:04

　　介绍了风味乳制品感官表现分析的历史、概念及人在品尝食物时的感官次序,详细阐述了如何利用一种新的整体评估法对风味乳制品的感官表现进行评价。通过对照实验阐明了可以通过添加特定风味改良剂(食品用香精),使风味乳制品的风味与口感达到最佳状态,从而提升风味乳制品的喜好度。

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【部分图文】：

图1普通香草酸奶和添加SA的香草酸奶的感官属性的时间/强度曲线

图3展现了添加SA的草莓酸奶TDS曲线数值减去未添加SA的草莓酸奶TDS曲线数值而得到两种产品的差值。添加SA的草莓酸奶中，正值代表更强的主导地位，而负值则代表较弱的主导地位。添加SA的草莓酸奶在刚摄入时的酸度明显更低，随后其甜度增加，甜味的延续时间增长，且风味感也获得了延长。添....

图2无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲线

图4显示了无糖柠檬酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）在8℃存储超过2个月的条件下，不添加SA及添加200mg/kgSA对被覆感和新鲜度的影响。图3添加SA的无糖草莓酸奶与无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）TDS的差异

图3添加SA的无糖草莓酸奶与无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）TDS的差异

图2无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲线图4在8℃环境下储存超过2个月的无糖柠檬酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的无糖柠檬酸奶的被覆感与新鲜感对比

图4在8℃环境下储存超过2个月的无糖柠檬酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的无糖柠檬酸奶的被覆感与新鲜感对比

图3添加SA的无糖草莓酸奶与无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）TDS的差异5小结

本文编号：3977104