奶酪中内酯类物质风味贡献及其生物合成调控进展

发布时间：2024-06-03 20:45

　　奶酪中的内酯类物质主要包括γ-内酯和δ-内酯两大类,它们是奶酪关键气味物质之一,对于奶酪整体风味的形成有着重要作用。本文在查阅相关文献的基础上,对常见奶酪中内酯类物质的组成、香气贡献以及主要内酯物质的浓度范围进行了系统的综述;介绍了GC外标法、峰面积归一化法、超高效液相色谱-串联质谱法、GC-MS内标法、选择离子流动管质谱法、稳定同位素稀释分析法六种内酯类物质主要的定量测定方法;总结了奶酪中内酯类物质的形成机理以及研究者们提出的生物合成调控策略;并对当前研究中存在的问题以及未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知奶酪中内酯类香气化合物及其形成和调控,开发更适合国人口味原制奶酪,实现我国奶酪产业转型和升级提供理论参考。

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【部分图文】：

图1内酯类物质的形成机理

3奶酪中内酯类物质的形成机理及合成调控研究进展目前的研究表明，奶酪中的主要内酯物质γ-内酯和δ-内酯，来自三酰基甘油酯中释放的游离脂肪酸[38]。在脂肪酶的作用下，通过脂解作用生成游离脂肪酸，而后在β-氧化酶系作用下通过β-氧化过程进行脂肪酸的羟基化从而生成内酯的前体羟基酸γ-....

图2γ-癸内酯的形成及降解途径

鉴于内酯类化合物的重要性，研究者们也提出了一些调控内酯类物质生物合成的策略，主要包括：(1)添加附属发酵剂。通过将高产特定脂肪酶乳酸菌和工业菌种混合作为附属发酵剂进行奶酪的生产。内酯的前体羟基酸是由游离脂肪酸通过β-氧化过程进行缩碳生成，控制链缩短是通过操纵过氧化物酶体酰基辅酶A....

本文编号：3988453