香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究

发布时间：2024-06-04 05:50

　　以香蕉为原料,采用低温发酵的方法酿造香蕉果酒,对香蕉果酒发酵过程中的糖度、还原糖、pH值、总糖、黄酮、多酚等主要成分进行跟踪测定。结果表明:发酵液中的糖度、还原糖随着酒精度的升高而降低;在还原糖下降速度最快时,pH值也达到最小值4.2;总糖含量在发酵的第2天开始逐渐下降;在香蕉果酒发酵期间,总黄酮含量变化幅度较小;总多酚含量整体呈现先下降后上升并在后期趋于稳定的趋势;氨基酸含量均呈下降趋势;有机酸中苹果酸、柠檬酸、乳酸含量较高,变化较明显。

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【部分图文】：

图1香蕉果酒发酵期间酒精度和糖度的变化

香蕉果酒发酵过程中，酵母菌利用糖生成乙醇、多元醇、乙醛和乙酸等物质[13]，糖度是指发酵液中尚未被酵母菌利用的糖分，其中乙醇是酵母代谢的主产物，乙醇含量是衡量发酵是否正常的重要指标。香蕉果酒发酵期间酒精度和糖度的变化见图1。由图1可知，香蕉果酒的主发酵周期为11d，在发酵过程中....

图2香蕉果酒发酵期间吸光度的变化

香蕉果酒在发酵过程中容易褐变，测定不同时期发酵液的吸光度，可了解香蕉果酒的褐变程度。香蕉果酒发酵期间吸光度的变化见图2。由图2可知，在发酵的前4d，吸光度呈上升趋势，发酵第2天吸光度急剧上升，第4天吸光度是发酵过程中的最高值，高达0.24，之后整体呈缓慢下降趋势。前4d吸光度....

图3香蕉果酒发酵期间pH值的变化

香蕉果酒发酵期间pH值的变化见图3。由图3可知，香蕉果酒在发酵期间发酵液的pH值先降低后缓慢升高，到后期趋于稳定。引起pH值变化的原因较多，例如虽然酿酒酵母在发酵期间生成的产物主要是酒精，但葡萄糖还可以通过戊糖磷酸途径产生乳酸和柠檬酸等有机酸[16]，某些杂菌生产繁殖也会带....

图4香蕉果酒发酵期间还原糖含量的变化

由图4可知，香蕉果酒还原糖在发酵的1d～2d呈上升趋势，可能是因为白砂糖在酵母中的蔗糖酶作用下，转化形成了葡萄糖和果糖，之后还原糖开始下降，在第3天下降速度最快，表明了此时酵母生命活动最剧烈，耗糖能力最强，发酵液中进行剧烈的各类化学反应。到第8天，还原糖变化幅度变小，逐渐趋于....

本文编号：3988961