干加酒花工艺的控制优化

发布时间：2024-12-01 03:38

　　 <正>伴随着精酿的逐步流行,特别是IPA等以突出的酒花香气为代表的精酿产品的逐渐成为市场的新宠,不管是啤酒作坊还是啤酒工厂,都逐渐对干加啤酒花的工艺给予了相当的重视。但是,随着干加酒花工艺的实施,一些新的课题和新的问题也相继涌现。

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

图1 α-酸和β-酸的结构式

酒花中α-酸和β-酸的结构式见图1。干加酒花的工艺，对啤酒的苦味值的影响带来了相应的不确定性。众所周知，酒花的α-酸的利用率在总体上讲是非常低的，一般只有30-40%，而且随着工艺和装备的不同，也可能更低。啤酒花中的α-酸在添加到煮沸锅的阶段，发生了异构化。这种异构化则让异α-酸....

图2 酒花α-酸、反式异α-酸和顺式异α-酸

异-α酸的结构有顺、反两种构型。反式异-α酸主要包括反式异-合葎草酮、反式异葎草酮和反式异加葎草酮。这两种构型在啤酒酿造中具有重要的意义：反式异-α酸不稳定，容易被氧化。顺式异-α酸主要包括顺式异-合葎草酮、顺式异葎草酮和顺式异加葎草酮。通常以反式与顺式的比值衡量啤酒新鲜度。有学....

本文编号：4013495