基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征

发布时间：2024-12-02 21:38

　　 目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。

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【部分图文】：

图1 发芽糙米乳样品气味感官与挥发性风味物质的O2PLS分析图

以发芽糙米乳样品的气味感官评定值为自变量X，挥发性风味物质的相对含量为因变量Y，采用偏最小二乘法建立O2PLS模型，对气味感官评定指标与挥发性风味物质的相关性进行分析。由图1可知，奶香味与2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮呈较高的相关性，这与Zhao等[13]、Nadal等[....

本文编号：4013946