黑木耳薯肠的制备和品质研究

发布时间：2024-12-19 03:36

　　 据调查,现在市场上的火腿肠大多是以肉类为原料,火腿肠市场亟待开发一种新产品。以黑木耳、马铃薯为主要原料,以大豆分离蛋白、鸡蛋等为辅料,开发一种不以模仿肉制火腿肠的素食肠。通过单因素试验和正交试验设计黑木耳薯肠配方,确定黑木耳薯肠最佳配方(以65.00 g土豆浆为基准计)为大豆用量5 g,鸡蛋用量10 g,黑木耳粉用量6 g,卡拉胶用量0.4 g,在此条件下制备的黑木耳薯肠有较好的感官特性。

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【部分图文】：

图1 大豆分离蛋白用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

大豆分离蛋白用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图1。由图1可知，随着大豆分离蛋白用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性呈现先减小后增大又减小的现象；黑木耳薯肠的硬度随大豆分离蛋白用量的增加呈现先增加后减少的现象。综合硬度和弹性2个因素，黑木耳薯肠的大豆分离蛋白用量在6.0g时为最佳....

图2 全蛋液用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

由图2可知，随着全蛋液用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性呈现先增加后减少的现象；黑木耳薯肠的硬度随全蛋用量的增加而逐渐增加。综合硬度和弹性2个因素来看，在全蛋液用量10.0～12.0g时，黑木耳薯肠的感官性质没有明显变化，均为最佳水平。2.1.3黑木耳薯肠中卡拉胶用量的确定

图3 卡拉胶用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

卡拉胶用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图3。由图3可知，随着卡拉胶用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性先增加后减少；黑木耳薯肠的硬度随卡拉胶用量的增加先逐渐增加后缓缓减少。综合硬度和弹性2个因素，黑木耳薯肠的卡拉胶用量以0.4g最佳。

图4 黑木耳粉用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

黑木耳粉用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图4。由图4可知，随着黑木耳粉用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性逐渐增加，黑木耳薯肠的硬度随黑木耳粉用量的增加逐渐增加。综合硬度和弹性2个因素，黑木耳薯肠的黑木耳粉用量在7.0g时最佳。黑木耳粉用量大于7.0g时，虽然感官品质更好，但....

本文编号：4017594