美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响

发布时间：2025-02-01 19:54

　　 研究美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响。玉米蛋白水解物(zein protein hydrolysate,ZPH)和半乳糖(galactose,Gal)按照1∶2质量比在不同p H值条件下进行美拉德反应,通过测定溶解性、起泡性质、表面疏水性、抗氧化能力以及乳化性质的变化趋势,进一步分析美拉德反应对ZPH功能特性的影响。研究结果表明,不同的pH值条件下,美拉德反应产物功能特性受到加热时间的影响。随着pH值的升高,美拉德反应产物的起泡性质、溶解性、抗氧化能力以及乳化性表现出先下降后上升的变化形势,表面疏水性显著降低(P <0.05)。除此之外,与其他两个处理组相比,加热6 h的美拉德反应产物的起泡性、溶解性、抗氧化能力以及乳化性都最高,而表面疏水性最低(P<0.05)。

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【部分图文】：

图1 不同p H值条件下美拉德反应产物的溶解性

将ZPH和半乳糖以质量比1:2进行配比，并分别加热3h和6h得到MRPs，与单独的ZPH一起比较功能特性。图1为不同pH值条件下ZPH和经不同处理条件的ZPH-半乳糖体系生成的MRPs溶解性的变化趋势。未进行修饰的ZPH在pH3～8范围内的溶解度依次为79.9%、78.....

图2 不同p H值条件下美拉德反应产物的表面疏水性

图2为不同pH值条件下，ZPH与半乳糖的质量比为1:2制得的MRPs的表面疏水性的趋势变化情况。与其他两个处理组相比，加热6h制备的MRPs的表面疏水性要更低。不同的pH值对表面疏水性的影响较大，3个处理组的表面疏水性随着pH值的增加都呈现显著降低的趋势（P<0.05）。....

图3 不同p H值条件下美拉德反应产物的起泡性和起泡稳定性

ZPH和MRPs的起泡性质是通过起泡性和起泡稳定性来测定的。从图3中能够观察到，ZPH在与半乳糖生成MRPs时，起泡性质都有所提高，尤其是加热6h后得到的MRPs。3个处理组的起泡性质都呈现显著下降的趋势，在pH值为5.0时到达最低值，而当pH值高于5.0时，又变为逐渐上升....

图4 不同p H值条件下美拉德反应产物的抗氧化性

不同pH值条件下美拉德反应产物的抗氧化性见图4。通过清除ABTS+·活性判断不同pH值条件下ZPH与半乳糖形成MRPs的抗氧化性能。向不同pH值条件下玉米蛋白水解物与半乳糖制备的样品中加入ABTS工作液，在734nm处进行比色，通过吸光值的减少来表示样品的清除活性。由图4....

本文编号：4029555